Il prosciutto crudo andrebbe sempre consumato appena tagliato: solo così ogni fetta preserva intatti i suoi aromi. Acquistare il prosciutto intero e affettarlo subito prima dei pasti ci permette di apprezzarne appieno tutte le caratteristiche, inoltre è importante conoscere le differenze tra le varie tecniche di taglio, poiché ognuna produce esperienze di degustazione diverse.
Affettare il prosciutto crudo: meglio il taglio a mano o con l’affettatrice?
Non c’è una risposta univoca a questa domanda, perché la scelta della tecnica di taglio dipende dal tipo di prosciutto crudo.
Tutti i prosciutti crudi sono adatti all’affettatura manuale a coltello, ma sono quelli con una stagionatura più lunga, come ad esempio il nostro “Marchigiano Riserva 18 Mesi”, ad avere la giusta consistenza delle carni per ottenere una fetta perfetta.
In genere i prosciutti semidolci e quelli più sapidi, si gustano meglio se affettati a mano, come si faceva una volta. Il maggiore spessore valorizza la consistenza corposa della fetta, mentre la lama fredda del coltello lascia intatti i sapori. Con l’affettatrice, invece, si rischia di surriscaldare il prosciutto, in particolare il grasso, alterandone il gusto.
Il taglio a coltello, inoltre, è una procedura molto affascinante da guardare ed è sempre più usata durante gli show cooking, le fiere, i ricevimenti e le cene private in cui si vuole creare un piacevole effetto scenografico.
I prosciutti dolci come il Parma e il San Daniele, invece, dovrebbero essere affettati a macchina in modo da ottenere fette uniformi e sottili come un foglio di carta che esaltano il gusto delicato e le diverse sfumature aromatiche.
Come tagliare il prosciutto a coltello
Quando si parla di prosciutto crudo tagliato a coltello bisogna ricordare che esistono due diverse tradizioni.
Secondo la scuola italiana le fette devono essere grandi quanto l’intera lunghezza del prosciutto. Questo risultato si può ottenere sia con il taglio a mano, sia con l’affettatrice: si tratta, infatti, della modalità più diffusa presso i banchi gastronomia dei supermercati.
La scuola iberica, invece, preferisce fare tante piccole porzioni. In questo modo, il tagliatore è facilitato nell’operazione e i commensali possono assaporare meglio le diverse parti. Questa tecnica viene utilizzata spesso anche nei buffet per facilitare la degustazione.
Quali strumenti servono per affettare il prosciutto a coltello
Per tagliare il prosciutto crudo a mano correttamente e in sicurezza sono necessari diversi strumenti:
- un tagliere dotato di morsa
- un coltello a lama corta e robusta per eliminare la cotenna per tagliare le parti attaccate all’osso
- un coltello a lama lunga, sottile e flessibile, liscia oppure alveolata, per ottenere fette omogenee.
Come pulire il prosciutto intero prima di tagliarlo
Sia per il taglio a coltello, sia per quello a macchina, la prima operazione da fare è ripulire il prosciutto crudo intero da quelle parti non destinate al consumo:
- la cotenna: lo strato esterno
- l’anchetta: il piccolo osso piatto posizionato vicino a quello centrale
- la sugna: l’amalgama solidificata che crea uno strato protettivo.
Per rimuovere l’anchetta bisogna praticare un’incisione lungo il suo perimetro, abbastanza profonda da permettere di sollevarla e recidere l’attaccatura, mentre per eliminare la cotenna si esegue prima un taglio alla base del gambuccio e poi si procede in senso longitudinale.
Oltre alla cotenna, è bene rimuovere anche una parte di grasso, senza esagerare, però, altrimenti si altera il bilanciamento degli aromi del prosciutto. Il nostro consiglio è di fermarsi quando il grasso inizia ad assumere una colorazione rosata.
Infine, man mano che si arriva alla parte protetta dalla sugna, è sufficiente raschiare via quest’ultima con un coltello a lama corta. Per quanto riguarda la cotenna e la sugna, infatti, bisogna eliminare solo la parte che copre l’area da affettare e lasciare intatto il resto, poiché questi strati esterni hanno una funzione protettiva.
Da che parte si taglia il prosciutto crudo
Abbiamo detto che il prosciutto va tagliato in senso longitudinale, ma è buona norma iniziare ad affettarlo dalla parte più distante dall’osso. Poi, una volta raggiunto quest’ultimo, si gira il coscio di 180° per lavorare sull’altro lato.
La tecnica per tagliare il prosciutto crudo a coltello
Il momento più delicato è quello del taglio vero e proprio: un’operazione che richiede attenzione e una discreta abilità con i coltelli.
Una volta assicurato il prosciutto sulla morsa, eliminata l’anchetta e la cotenna, si prende il coltello a lama lunga e si inizia a tagliare in senso longitudinale, da destra verso sinistra se si è destri o viceversa se si è mancini, mentre l’altra mano tiene saldamente l’impugnatura del tagliere.
La lama deve essere sempre tenuta di piatto, mentre si esegue un movimento orizzontale, “a sega”. È importante non esercitare una forza eccessiva sul prosciutto e mantenere il movimento uniforme: in questo modo, se il coltello è ben affilato, si ottiene una fetta omogenea.
Come tagliare il prosciutto vicino all’osso
Una volta arrivati all’osso si gira il prosciutto dall’altro lato e si ripete l’operazione di taglio.
Infine, scoperto l’osso anche dall’altra parte, si ruota il coscio di 90° e, sempre mantenendo il gambuccio fissato sulla morsa, si usa un coltello a lama corta per staccare la carne dall’osso.
Con quest’ultimo taglio si possono realizzare dei cubetti da mangiare subito oppure da conservare sottolio: sono ottimi come aperitivo o per insaporire sughi e ripieni. L’osso, invece, può essere bollito nel brodo. Del resto, come dice il proverbio, del maiale non si butta via niente.
Come conservare il prosciutto crudo intero dopo il primo taglio
Il prosciutto crudo, lo abbiamo detto all’inizio, dà il meglio di sé appena affettato; quindi, è bene tagliare solo le fette che si desiderano consumare, poi coprire la parte esposta con la pellicola trasparente, avvolgere il prosciutto in un canovaccio di cotone e riporla in un luogo refrigerato e asciutto. Al taglio successivo sarà sufficiente eliminare la prima fetta.
